/ 디개싱이란 무엇인가?
커피를 로스팅할 때, 콩 내부에 가스가 생성되는데, 로스팅 시 배출 후에 원두 상태의 홀빈에서 가스(주로 이산화탄소)가 빠져나가기 시작합니다. 커피가 며칠이고, 신선하다고 생각되는 동안 로스팅시 형성된 이산화탄소는 콩 내부에 머물러 있습니다. 이렇게 로스팅된 지 얼마 되지 않은 기간에 커피를 추출하게 되면 이산화탄소가 급격히 빠르게 배출되면서 커피의 추출을 방해하게 되고, 이로 인해 커피의 맛에 부정적인 영향을 끼치게 됩니다. 이 때문에 로스터들은 로스팅 후 일정 기간 디개싱을 거쳐 커피를 판매를 하게 됩니다.
/ 원두에서 가스가 제거되는데 얼마나 걸리는가
디개싱은 커피의 종류와 로스팅 정도에 따라 다릅니다. 따라서 커피가 추출될 준비가 될 때까지는 2일에서 최대 12일까지 소요될 수 있습니다. 일반적으로 다음의 내용을 숙지하면 좋습니다.
- 로스팅 직후 24시간은 상당량의 CO2(약 40%)가 배출되는 기간입니다.
- 다크 로스팅은 라이트 로스팅보다 더 빠르게 배출이 진행됩니다.
- Long Time 로스팅한 커피는 Short Time 로스팅한 커피보다 더 빠르게 배출이 진행됩니다.
/ 원두를 미리 분쇄하지 말아야 하는 이유
커피를 추출하기 전에 그라인딩하게 되면 가스의 배출 속도는 상당히 빨라집니다. 분쇄가 미세할수록 가스의 배출 속도가 크게 증가하여 몇 시간 안에 커피가 향미를 잃어버리게 되죠. 이것은 커피 원두 안에 형성된 공간(허니콤)이 파괴되어 더 빠르게 가스가 방출되기 때문이죠. 또한 커피를 산소에 노출시켜 산화 과정이 가속화되게 됩니다.
/ 갓 볶은 커피를 추출할 때, 어떤 일이 발생하는가
커피가 신선할수록 추출 중 더 많은 가스가 배출됩니다. 따라서 브루잉 커피 추출 시에는 이산화탄소가 커피의 풍미에 영향을 미치지 않도록 뜸 들이는 시간을 가져야 하죠. (많은 사람들은 초반 30초 동안 뜸 들이기를 진행합니다.) 그러나 커피가 갓 볶았다면 커피를 추출하는 방법에 관계없이 전체 추출 과정에서 배출되는 CO2 양이 압도적으로 많아 추출이 고르지 않을 수 있습니다.
/ 디개싱이 진행된 원두는 어떻게 다른가
고급 와인과 비슷하게 갓 로스팅된 커피는 시간이 지남에 따라 더 좋아지게 됩니다. 첫 며칠 동안 가스가 제거된 후에 산소가 원두에 들어가기 시작하죠. 이것을 산화라고 하며, 커피의 맛을 잃어가는 과정이라고 볼 수 있습니다. 커피의 맛을 길게 하는 방법은 많은 로스터들이 하는 것처럼 원 웨이 밸브(One way valve, 일방향 밸브로 배출만 하고, 흡기는 하지 않는 밸브)가 있는 패키지에 보관하는 것. 이렇게 하면 CO2는 빠져나오고 산소는 들어가지 못하게 되기 때문입니다.
결국 원두 커피를 즐기는 가장 좋은 방법은 그 커피를 가장 잘 아는 로스터에게 그 커피가 가장 맛있는 시점에 대한 코칭을 받은 후 즐기는 것이 아닐까 합니다.
- 출처 : https://bwissue.com/coffeestory/310241
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