한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS(Total Dissolved Solid)란
뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리키는 단어입니다.
또한, 추출 수율은 추출된 커피의 고형 성분(Dissolved Solid)의 비율을 뜻합니다.
그렇다면 TBS와 TSS는 무엇일까요?
커피를 여과할 때, 컵 안에 담기는 물질에는 크게 두 가지가 있습니다.
한 가지는 설탕, 소금과 같이 물에 녹는 고형 성분들(Dissolved Solid)이고,
다른 한 가지는 여과되지 않은 부유 물질들(Suspended Solid) 즉, 커피의 미분과 같은 것들입니다.
즉, 물에 녹은 고형 성분들과 부유 물질들이 모두 물속에 포함되어 있는 것입니다.
수식으로 표현하자면 아래와 같습니다.
Total Brew Solid(TBS) = 총 용존 고형 성분(TDS) + 총 부유 물질 성분(TSS)
즉, 위 사진들처럼 추출된 커피를 다시 한번 여과하여 미분과 같은 부유 물질들을 제거한 후에야
수용성 고형 물질들만이 컵 안에 남게 됩니다.
그렇다면 추출 수율은 어떻게 측정할 수 있을까요? 예를 들어 보겠습니다.
위의 그림을 보면 총 15g의 분쇄된 원두에서 추출된 커피의 총량은 250ml입니다.
위에 남은 커피 찌꺼기의 양은 12g입니다. 즉 3g의 커피가 뜨거운 물에 녹은 고형 성분들이 됩니다.
이 경우 추출 수율은 15g의 커피 가운데 3g의 커피가 고형 성분으로 추출되었기 때문에
이를 백분율로 나타내자면 (3g/15g) x 100 = 20% 라는 수치를 얻을 수 있습니다.
[TDS(g) / 총 분쇄된 커피의 양(g)] x 100 = 추출 수율(%)
즉, 추출 수율이 20%라면 15g의 분쇄된 커피 입자 가운데 3g의 고형 성분이 물에 녹았다고 볼 수 있으며,
17%라면 2.55g이 녹은 것이고, 23%라면 3.45g의 커피가 용해된 것이라고 볼 수 있습니다.
출처 - https://bwissue.com/index.php?mid=coffeestory&category=40918&document_srl=482230
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