껍질을 벗기고 균일하게 말리는 후가공 작업을 통틀어 가공(process) 라고 부르게 됩니다.
수확된 커피 열매는 다양한 가공 방식을 통해 로스팅이 가능한 생두가 됩니다.
가공 방식에 따라 품질과 향미에 큰 차이가 나이 때문에 오늘날 많은 사람들은 가공에 신경을 많이 쓰고 있습니다.
/ 커피 열매의 구조
커피 열매는 외과피라고 불리는 껍질부터 과육, 점액질과 내과피 그리고 열매의 씨앗인 생두로 구성되어 있습니다.
열매의 구조는 앵두, 자두 등과 같은 과실의 모습이지만 점액질이 존재하며, 이것이 가공 방식을 구분 짓는 데 있어 중요한 요소 중 하나가 됩니다.
외과피 - 생두와 과육을 둘러싸고 있는 붉은색 껍질
과육 - 끈적거리면서 단맛이 남
내과피 - 씨앗을 보호하고 있는 딱딱한 속껍질
은피 - 생두를 싸고 있는 얇은 은색 보호막
생두 - 커피로 가공하는 씨앗
/ 가공 방식의 종류
크게 가공 방식은 두 종류로 나누게 됩니다.
생두의 가장 바깥 부분에 있는 과육을 벗기고 말리느냐, 벗기지 않고 말리느냐의 차이라고 생각하시면 간단합니다.
과육 안에는 수분과 당분이 포함되어 있어 과육을 벗기지 않고 말리게 되면 단맛의 일부가 생두로 스며들게 됩니다.
자칫 제대로 관리하지 못할 경우 커피의 맛을 오히려 해칠 수 있는 요인으로 작용하기도 합니다.
1. 내추럴 방식 (Natural Process)
수확 후 작업을 거친 열매를 별도의 처리 과정 없이 그대로 건조대에 펼쳐놓고 일정 수분 함량에 도달할 때까지 건조시키는 방식입니다. 쉽게 말해, 과육을 제거하지 않고 그냥 말리는 방식입니다.
열매 전체가 온전한 상태로 건조되기 때문에 씨앗을 둘러싼 과육과 껍질로부터 다양하고 풍부한 특징들을 흡수하게 됩니다.
내추럴 방식의 작업은 햇볕에 의존하는 만큼, 여러 기상 요소의 영향을 받습니다. 그리고 건조 과정이 긴 만큼 미생물의 활동을 비롯한 외부 환경에 더 많이 노출되어 부패하는 상황이 발생하기도 하여 열매를 고르게 건조하는 것이 좋은 품질의 내추럴 커피를 생산하는 핵심입니다.
내추럴 방식의 커피는 상대적으로 단 맛을 조금 더 가지고 있는 것이 장점이라면, 과육과 껍질로부터 다양한 특징들을 흡수하여 자칫 맛이 조금 지저분하거나 품질에 있어서 균일하지 않을 수 있다는 단점이 있습니다.
2. 워시드 방식 (Washed Process)
열매의 과육을 제거하는 펄핑 과정과 점액질을 제거하는 과정을 마친 후 건조하는 방식입니다.
점액질은 불용성 물질로 파치먼트에 단단히 붙어 있기 때문에 제거하기 위해서는 발효와 같은 생화학 반응을 이용하거나 기계를 사용하여 물리적으로 제거해야 합니다.
생화학 반응을 이용한 방식에는 물 없이 발효시키는 건식 발효 방식과 물에 담가 발효시키는 습식 발효 방식이 있습니다.
기계를 사용해 제거하는 방식은 물 사용량이 적어 친환경적이며 작업시간이 짧아 과발효의 위험이 적은 장점이 있습니다.
워시드 방식은 모두 동시에 물을 이용하여 씻은 다음 건조하기 때문에 한 번에 가공하는 생두들의 품질이 비슷하고, 상대적으로 깔끔한 맛을 내는 장점을 가지고 있습니다.
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