[about coffee] 에스프레소의 환경적 요인들에 관하여 (기온, 햇빛, 습도)

 

 

/ 에스프레소에서 요인이란 무엇인가?

에스프레소를 만들 때 각각의 요인은, 한 잔의 질에 영향을 끼치므로 전 제조 과정을 명쾌하게 설명할 수 있어야 합니다.
요인들 가운데 일부는 상황에 따라 변할 수 있는 성질을 가지고 있으며, 주로 환경적인 요인들이 그러한 편이죠.
에스프레소의 질을 유지하기 위해 바리스타에게는 이런 요인들의 가변적 성격에 대응하는 조정 능력이 필요합니다.
이 밖의 다양한 요인들은 인간의 손에 좌지우지되어 서로 다른 성공 정도를 보이는 테크닉입니다.



/ 실외에서 에스프레소 만들기

실내에서보다 실외에서 근무를 할 때 에스프레소에 미치는 환경의 영향이 훨씬 크다는 사실을 알고 계신가요?
연구 결과, 날씨가 선선하고 습도가 중간 정도로 유지되는 기간은 여유롭게 커피를 만드는게 가능합니다.
이러한 조건에서 그라인딩된 커피는 이후 4분 동안 풍부한 향과 특질이 유지되기 때문이죠.

그러나 커피는 까다로우며 날씨 또한 까다롭습니다. 커피를 갈고 담아내는 순간 산화가 시작되죠.
날씨가 더우면 커피의 상태는 더욱 빨리 악화됩니다. 갈아놓은 커피의 경우는 더욱 심하죠. 에스프레소를 만드는 데 있어 최악의 조건은 기온이 높고, 커피콩에 햇빛이 비치고, 공기가 건조할 경우입니다. 이런 조건에서 커피를 갈면 커피의 물 분자들이 급속하게 증발하고, 이것들이 향미의 휘발성 화합물을 모조리 앗아가게 됩니다.
만약 이러한 조건에서 근무를 한다면 타협을 하는 수 밖에 없습니다. 해결책은 정확성 뿐이죠. 신경을 써서 정확한 추출량만 갈아내야 하며 다음 주문이 들어올 때까지 커피를 도저에 남겨두어서는 안됩니다. 강력 접착테이프로 밀봉을 해서라도 도저의 뚜껑을 꼭 닫아두어야만 합니다. 신송하게 도징하여 건조한 공기가 커피에 영향을 미칠 수 없도록 하여야하죠. 기본중에 기본이지만 커피콩에서 최상의 맛을 끌어내려면 주문을 받은 직후 그라인딩하여야 합니다.

높은 온도와 낮은 습도는 원두에 여지없이 치명적입니다. 이러한 조건에서는 로스터에게 커피를 조금씩 자주, 닷새에 한 번 정도 주문하는 것이 가장 이상적입니다. 재고는 철저히 밀봉해서 지하나 선선하고 그늘진 곳에 보관하여야 합니다.

만약 호퍼안에 있는 원두에 햇빛이 들어오는 조건이라면 그라인더 위에 흰 종이를 덮어주는게 좋습니다.
하지만 추운 날씨는 어떨까요? 추운 날씨에 맛있는 에스프레소를 추출하는 것도 역시 쉽지 않습니다.
밖이 추우면 상온의 실내에 있어도 포터필터의 온도가 평상시보다 내려가기 마련이죠. 포터필터의 스파우트와 바디는 환경에 노출이 되어 있고, 금속은 열을 계속해서 방출하는 성질을 갖고 있습니다. 모든 에스프레소 머신은 이 중요한 추출 바스켓을 따뜻하게 유지하도록 설계되어 있지만 겨울에는 머신에 장착되어 있더라도 온도가 내려가는 것을 막을 수 없습니다.

에스프레소를 만드는 데 있어서 그룹헤드에서 잔에 이르기까지 한결같이 일정한 온도를 유지하는 것이 무엇보다 중요합니다.



/ 습도에 관하여

습도는 에스프레소를 만드는 과정에 시시각각 직접적인 영향을 끼칩니다. 그라인딩 된 커피는 흡습성이 매우 높죠.
물 분자를 주위 환경과 자유롭게 교환한다는 뜻입니다. 그라인딩이 되는 동안에도 커피는 그라인더 주변의 습도 상태에 따라 물 분자를 흡수하거나 방출합니다. 주변이 아주 습하다면 에스프레소가 마치 엉겨붙은 개털처럼 조밀하게 다져지는데 이렇게 되면 추출 속도가 느려지게 됩니다.

우리는 다져진 커피를 침투하는 초당 유수량을 세심하게 관리하고 있습니다. 이상적인 추출 시간은 싱글 샷이든 더블 샷이든 25초 정도인데, 그래야 향미가 최대한으로 방출되며, 잔으로 내려오는 쓴맛과 카페인의 양이 최소화되죠.
보통 바리스타들이 이상적인 추출 속도를 유지하기 위해 조정하는 유일한 요소는 커피 입자의 굵기입니다. 커피를 담는 양과 패킹 시의 힘은 변수를 낮추기 위해 일관되게 유지하는 편이죠.

커피는 습도의 변화에 굉장히 민감합니다. 완벽한 추출을 위해 변화를 줄 수 있는 유일한 요소는 커피 입자의 고운 정도입니다. 습도가 높아지면, 커피는 수분을 흡수하기 때문에 조밀하게 다져지며 이렇게 되면 그 사이를 뚫고 지나가려는 가압수에 대한 저항이 커지기 때문에 커피를 조금 굵게 가는 것이 이상적이죠.
만약 낮은 습도에서 걸쭉한 추출을 유지하려면 다소 가늘게 그라인딩된 커피가 필요하겠죠.

에스프레소를 만들면서 상대 습도의 수치를 일일이 확인할 순 없겠지만, 내가 추출하는 커피의 추출 속도가 매일 달라지는 이유를 알고 있는 것은 굉장히 중요한 일입니다.