[about coffee] 분쇄 입자크기에 의해 성분추출의 정도가 급격히 바뀌는 이유에 관하여

글을 시작하기 전에 이 글에서 언급하는 힘과 속도는 원두의 공극에서 발생하는 작은 단위의 것들에 대한 글임을 밝히며 더 정확한 이해를 위하면 이전 글인 "홀빈과 분쇄 원두의 상태적인 이해에 대해서" 참고해주시면 됩니다.

 

 

추출셋팅을 잡아갈 때 분쇄입자는 최대한 고정치로 두고 다른 추출에 관여하는 변수들을 우선시 조절해가며 입자조정을 조심스레 세팅하는 분들을 많이 볼 수 있는데 그만큼 입자를 조절하면 플레이버와 수율적인 면에서 극명한 변화가 나타나기 때문에 디테일한 플레이버,맛조절을 위할때만 입자조정을 하며 세팅을 하시는건데요.

 

어떤 이유에서 입자가 그렇게 큰 변화를 가져오는 변수인지 얘기해볼게요.

 

추출시 분쇄입자 내부에 얼마만큼 물이 침투할 수 있을까에 대한 고민은 중요하며 그 추출 양상의 차이로 커피의 개성이 바뀝니다.

 

물이 얼마나 침투 할 수 있느냐에 대한 내용은 분쇄입자와 밀접한 관계를 갖습니다.

위 이미지에서 가는 금들이 세포벽에 생긴 공극들을 표현한 거에요 저 금들을 통로로 삼아 추출할 목표가 있는 macropores로 확산해 나가는 것입니다.

 

이런 전제속에서 왜 분쇄입자 크기가 macropore으로 물이 확산해나가는 과정에 큰 영향을 주는지 얘기하겠습니다.

 

원두의 이 좁은 공극안에서 모세관 현상(현상에 대한 이해는 없어도 됩니다)이라는 힘이 세포벽과 물사이에 적용되어 X라는 속도로 물이 공극안으로 침투하고있다 가정합시다 이 X라는 속도가 일정한 속도를 가지며 힘 또한 일정하기  때문에 서서히 공극내부로 확산되어진다

여기서 집중해야할 건 "서서히,일정하게"입니다 일정하게 확산되기 때문에 분쇄미스로 필요 이상의 굵은 분쇄를 갖는다면 물이 덜 자극한  macropores이 생기게 됩니다.

(필요 이상의 얇은 입자는 과한 물과의 접촉을 초래합니다.)

 

 

 

위 이미지는 왼쪽부터 점차 얇아지는 원두입자를 표현한 이미지이며 검은색의 진하기 물이 진행된 정도를 보여줍니다.

(여기서 또 알 수 있는 건 추출로 부정적인 느낌을 제어하고 관능적으로 알맞은 맛을 만드는데 중요한 역할을 하지만 적정한 분쇄를 해도 표면에 가까운 부분일 수록 상대적으로 물과의 접촉이 많아지고 통제가 완전하게 이뤄질 수는 없다는 것입니다.

추출로 원하는 맛을 제어하는데는 한계가 생긴다는 것입니다 그 비율이 적어 전체적으로 적은 범위에 해당되겠지만 완전한 통제가 되지않는다는 얘기를 하고싶었습니다.)

 

저 검은 구역들의 차이가 맛에 끼치는 영향에 대해 보다 원활한 이해를 위해 커피성분의 녹는 속도에 대해 얘기해보면

 

 

빨강=신맛  파랑=단맛 노랑=쓴맛

 

 

절대적이지는 않지만 대대분의 분자는 크기에 의해 녹는정도가 정해집니다 그래서 추출 초반부에는 신맛,중반부에는 단맛,후반부로 갈 수록 쓰고 떫은 맛이 나오는 것입니다

 

이런 성분별 녹는 속도의 차이와 원두내 물의 확산경로를 겹쳐서 결과물을 예상해보면

 

 

 

A로 표시된 부분은 입자 표면부에 비해 색이 연하네요 물이 덜 투입됐음을 표현한 것입니다.

물의 투입이 적었다는 건 A부분에 있는 macropores은 물이 덜 머물렀으며 목표했던 것보다 덜한 자극으로 녹는점이 낮은 신맛위주의 맛이 추출돼 밸런스가 깨진 컵이 될거에요.

 

이런 결과는 분쇄입자가 예상보다 커 물이 원활한 확산을 하지 못 해 추출효율이 떨어져서 발생한 현상입니다.

 

(얇게 분쇄된 커피에서는 필요이상의 힘 때문에

추출된 쓴맛으로 좋은 맛을 상쇄시키고 안 좋은 맛이지배적인 컵이 만들어지겠죠.)

 

 

추출은 원두성분과 물이 농도가 평행되는 과정에서 물이 커피의 맛을 끌어가는 과정입니다 원하는 커피를 만들기위해서는 물과 커피성분이 올바르게 접촉하는 환경을 만들어줘야한다는 걸 명심해주시고 그 상황에서 원두의 분쇄의 정도로 어떤 환경적 차이를 만들어줄 수 있을지 근본적인 이해를 통해 방향을 잡아갈 수 있으면 좋겠습니다.









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